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烘焙，简称烘烤，焙烤。是通过燃烧加热的方式，使食物脱水变干变硬的过程。烘焙是面包，蛋糕类食品制作不可缺少工艺，烘焙后淀粉产生糊化，蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。

烘焙食品从过去佐食向现在主食转变，80年代开始从台湾，香港经营模式引入国内市场，经过40年的发展进化创新。 

市场现状 

（1）人们的饮食结构习惯发生了改变，对烘焙食消费能力快速增长。

（2）烘焙产业的形成发展较晚于世界发展水平，市场只占十分之一。

（3）在香港平均每1万人就有一间烘焙面包店，而国内平均15万人才会有一间烘焙店。

（4）目前，烘焙师严重缺乏，专业正规机构烘焙学校较少。

（5）烘焙店投资少，风险小，回报高。

（6）烘焙对烘焙工匠师的技术要求高。

（7）开间烘焙店房租金高，人力成本高，产品同质化严重。

（8）O2O模式，线上销售面包少，蛋糕多，线下销售面包多，蛋糕少。

（9）运营成本，供应链（原科）成本，人力成本，门店租金成本，如何管理和经营。

（10）品牌的精准定位，产品研发，线下价值体验，市场细分。

（11）采用“黑科技”技术自助点单，自助服务，智能功能app，扫码和自取提升，CRM和RFID等完善运用。

（12）了解一组数据，美国人均消费烘焙食品量为36.7kg/年，英国人均消费量为41.9kg/年，日本人均消费量为21.8kg/年，台湾人均消费量为13.9kg/年，香港人均消费量为15.9kg/年，中国人均消费量为6.6kg/年。2015年1~10月烘焙市场量己达到2285亿元，2018年可达3000亿元市场体量或突破（数据来源于网络）。

经营模式

（1）中央工厂集约+分销渠道模式。

（2）自主品牌连锁经营+O2O模式。

（3）超市自主品牌。

（4）定制品牌。

（5）渠道品牌模式等。

咖啡店、烘焙店、茶饮店、酒吧、餐吧作为轻餐饮业中的终端搭配表现形态，轻饮食+时尚空间+品牌标配管理，标志着新轻餐饮模式的兴起，成为新零售的一种业态。

经营趋势 

（1）场景食品化经营趋势。

（2）从单一到多元和混合经营趋势。

（3）安全健康低搪低脂低油趋势。

（4）品牌连锁数据精准经营趋势。

（5）个性和时尚目标经营趋势。

（6）注重口味感，体验感和参与感经营趋势。

（7）工匠（烘焙师）精神和价值体现行业经营趋势。

（8）差异化，技术含量高经营趋势。

（9）受资本投资看好产业趋势。

作者简介：

李远辉

现任中国品牌战略规划院~中小企业品牌建设首席专家，深圳市中小企业公共服务联盟~品牌建设专业委员会首席专家，深圳品牌建设创意加速器中心创始人，有35年职业+17.5年品牌CEO实战经历，具丰富的管理智慧和创新思维。

职业成就：中国服饰零售市场采用"限时抢购＂模式第一人，深圳服饰行业采用＂时尚买手＂模式第一人，深圳零售连锁行业采用＂6+1产业链管理＂模式第一人，深圳零售行业釆用＂7S卖场体验管理＂模式第一人。

成功案例：淑女屋，依波表业，雅天妮珠宝，百丽鞋业，富安娜，品客皮具，观澜湖高尔夫，等上市品牌，创造经济产值逾仟亿元业绩。